Vamos a hablar de Merengue

El merengue es una preparación base en pastelería ya que nos permite hacer muchas otras preparaciones desde cocciones hasta cremas y helados.

Tenemos tres tipos de merengues de clara:

Merengue Francés

Merengue Suizo

Merengue Italiano

Los mismos tendremos para el caso Vegano, que es a base de aquafaba.

Vamos a desarrollar primero los merengues de claras:

Todos los merengues de claras van a llevar la misma cantidad de claras que de azúcar. Es decir si tengo 100gr de claras voy a usar 200gr de merengue. Esta también será la regla para el merengue vegano. Es decir que tendremos 100gr de aquafaba y 200gr de azucar.

Los procedimientos para los merengues son los siguientes:

Merengue Francés: vamos a batir las claras a nieve y vamos agregándole azúcar de a poco. Seguiremos batiendo hasta obtener el punto del merengue. Este merengue solo sirve para cocinar, no es apto para consumo.

Merengue Suizo: en este caso vamos a llevar las claras junto con el azúcar, sin batir, a baño maría, vamos a revolver hasta que el azúcar se disuelva. Una vez que conseguimos esto llevaremos la preparación a la batidora. Batir la preparación hasta conseguir el punto de merengue. Este Merengue sirve para cocinar, tomara mas color en la cocción. Tampoco es apto para consumo directo.

Merengue Italiano: Este sera el único merengue que es apto para consumo directo. Por un lado realizaremos un almíbar con el azúcar hasta llegar a 118° (puede ser entre 118° hasta 121°), cuando llegamos a 115° empezamos a batir las claras, y cuando llega a 118° verteremos el almíbar en forma de hilo sobre las claras. Y seguiremos batiendo hasta que el Merengue se enfrié. Este Merengue es el que podremos usar para hacer Mousses y helados, también para realizar decoraciones en tortas directamente.

Sobre el Merengue Vegano:

El Aquafaba es el agua viscosa en la que se han cocinado semillas de leguminosas como los garbanzos. Debido a su capacidad de imitar las propiedades funcionales de las claras de huevo en la cocina, la aquafaba se puede usar como un reemplazo directo para ellas en algunos casos, incluidos los merengues y los malvaviscos.

Los procedimientos para hacer el Merengue Vegano será el mismo que para hacer el Merengue con Claras, y todos son aptos para consumo directo. Hay que tener en cuenta que siempre será mas estable el Merengue Italiano. Si queremos hacer una mousse vegana nos convendrá usar un Merengue Italiano de Aquafaba.

Cualquier duda los leo.

A animarse a hacer merengue!