Masas Quebradas

Vamos a hablar de las masas quebradas que como su nombre lo indica son masas quebradizas que nos ayudaran a realizar infinidad de preparaciones. Entre las mas conocidas tenemos la masa Brisee, Bretona, Sable y Sucree.

Qué las diferencia?

• La cantidad de materia grasa que lleva la preparación

• La cantidad de azúcar

Veamos como se componen:

*La masa Brisee puede llevar o no azúcar, es una masa que podemos usar para preparaciones dulces y saladas.

Lleva igual cantidad de Mantequilla que de Harina.

En general se realiza por el método de Sablage (veremos esto más adelante).

*Sucree o o pasta azucarada, en este caso el ingrediente clave sera el azúcar por lo que el método empleado sera el Cremage que nos permitirá disolver el azúcar en la manteca. La cantidad de manteca suele ser menos que la cantidad de harina. Esta masa sera ideal para galletitas o tartas dulces.

*Sablee esta también es una masa rica en mantequilla pero que ademas incorpora azúcar, por lo general azúcar glass.

La masa Bretona es una masa Sable que lleva levadura química o polvo de hornear.

Método de preparación:

Los métodos son dos y dependerá los ingredientes que estemos usando para nuestra masa.

Si la masa es rica en azúcar nos convendrá usar el método cremage en cambio si no lleva azúcar o utilizamos azúcar glass el método sablage nos servirá de maravilla.

Sablage:

Para usar este método lo importante es tener la mantequilla fría y en cubos pequeños.

Haremos un arenado con los ingredientes secos y la mantequilla, incorporaremos a lo ultimo el elemento liquido, puede ser huevo, yemas, agua o leche.

Por último unimos sin amasar, ya que es importante que no se desarrolle el gluten en la masa.

Cremage:

En este caso la mantequilla debe estar pomada, es decir blanda. Mezclaremos el azúcar junto con la mantequilla, siguiendo por el liquido y por ultimo la harina, al igual que en el caso anterior es importante no amasar demasiado para no desarrollar el gluten de nuestra masa.

Cocción:

Para cualquiera de las masas quebradas es importante llevar al frió antes de cocinar, para que nuestra masa conserve la figura en el horno.

Todas las masas quebradas se pueden congelar crudas por 3 meses, excepto la masa bretona ya que al llevar levadura química esto no permite congelarla cruda.